“百县千碗 温州瓯味” 香飘浦江 上海旅游节“长三角餐桌温州专场”成为亮点

旅游视讯图文频道2020年9月21日上海讯（编辑、图文/刘征）

以“文旅温州风·吹响长三角”为主题，推出以美食为载体的文化旅游目的地推介活动——在第31届上海旅游节期间成为新的亮点。9月21日，由温州市文化广电旅游局、温州市商务局和温州市政府驻上海联络处主办，上海会展有限公司承办的上海旅游节系列活动“长三角餐桌·品瓯菜 游温州”温州专场美食品鉴会在上海扬子精品酒店举行，下午在驴客严选直播平台、当晚大众点评直播间和上海旅游直播间同步进行线上直播和云推介，呈现一场以“温州瓯菜”为主线的全感官盛宴。通过线上线下相结合方式展示温州名小吃、温州特色菜，讲述温州名菜故事，传播温州美食文化，弘扬“瓯味百碗”美食品牌和“诗画浙江百县千碗”城市品牌。

“品瓯菜” 温州瓯菜香飘浦江

本次上海旅游节“长三角餐桌·品瓯菜 游温州”专场推介活动，以温州美食——瓯菜为主线，从温州百姓每餐必备的酱油醋到山江海的特色生鲜，观赏如艺术品般的精品瓯菜，放大线下活动的身临其境、叹为观止、直达心底的感官优势；在云直播间吸粉最佳黄金期，选择以美食为主打的“大众点评”平台进行直播，并在黄浦江和苏州河交汇处的上海大厦18楼观景露台“上海旅游直播间”同步转播。直播特别邀请温州美食达人黄宗燕结合录播视频现场向网络观众展示温州特色美食，并教授“家烧黄鱼”的烹饪方法，全网矩阵式提升瓯菜的知名度、影响力，最大化为赴温州旅游造势。

于此同时，9月22日起至10月6日在上海扬子精品酒店，将进行为期半个月的“瓯菜美食月”推广活动，让更多上海人能品尝到地道的温州菜。在大众点评直播间参与互动的粉丝朋友们还将有机会获得“瓯菜美食月”优惠品鉴福利。

“游温州” 诗画浙江百县千碗

温州是浙江省旅游资源最多的城市，集山、江、海等景色之大成。翻开温州，就看到一本散逸墨香的山水画线装书。

游温州的“山”。温州北部有列入世界地质公园的“海上名山”“寰中绝胜”雁荡山；位于温州西南的泰顺县平均海拔超过500米，被誉为“中国廊桥之乡”；国家级自然保护区乌岩岭原始神秘。代表美食有雁荡山烤香鱼、跳鱼、泰顺里光婆饼等。

游温州的“江”。融天然山水、田园古村、人文景观于一体，被誉为“中国山水诗摇篮”的楠溪江；温州市区有着被誉为“中国诗之岛，世界古航标”，中国四大名胜孤屿之一的江心屿。代表美食有麦饼、凤尾鱼等。

游温州的“海”。南部的苍南县内渔寮、炎亭景区滩平、 沙软、浪缓、水清。168公里的“黄金海岸线”令人心旷神怡；瓯江口外“百岛洞头”；平阳县”贝藻王国“南麂列岛被列入联合国教科文组织世界生物圈保护区、国家级海洋自然保护区。代表美食有矾都肉燕，梭子蟹炒年糕、马蹄笋、怀溪番鸭、瑞安扎养、永强泥蒜等。

贴士

长三角餐桌（瓯菜推介）

瓯菜，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜四大流派。瓯菜，是以温州为代表的浙南地方菜。瓯菜积淀了几千年的饮食文化，历史悠久，可谓源远流长。温州位于浙江东南沿海，气候温和，物华天宝，人杰地灵，是一座拥有二千二百多年历史的文化古城，素以“东瓯名镇”而著称。人们把温州叫作瓯越大地，简称“瓯”，故温州菜称之为瓯菜。

瓯菜的形成与发展，凝聚了千百年温州人民的勤劳和智慧，利用温州地区得天独厚的海产品资源，在老一代名师徐岩池、陈锦树、李阿丰等人的传承和创新中，制作出许多脍炙人口的美味佳肴。瓯菜的崛起，是在上世纪八十年代初，特别是改革开放之后，得以日新月异的发展。瓯菜作为一个独立的菜系，必然有它自身的特色。瓯菜制作以“海鲜入馔为主，选料精细、鲜活，口味清淡轻油薄芡，重刀工、自然美，口感柔滑，别具一格的“生食＇和特色鲜明的“敲鱼＇。”

瓯菜的风味特色：六大特色

1、以海鲜入馔为主：温州地处浙南沿海，一年四季海产品资源丰富，可以入馔的食材数不胜数。历代厨师利用丰富的海鲜资源与海干货，烹制出一道道家喻户晓的美味佳肴。传统代表菜肴有:三丝敲鱼、蒜子鱼皮、五味煎蟹、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、咸鲜鮑鱼、香蕉鱼卷、绣球干贝，这些菜肴无论是原料还是烹调手法，都具有浓烈的地方风味特色。

2、 选料精细、讲究鲜活

瓯菜原料取自食材的精华部分,使菜肴达到上乘水平。酸辣鱼珊瑚(温州鱼丸汤)，其食材就取自鮸鱼的背脊之肉,使鱼丸突出海鲜味，质地柔软，富有弹性，嚼劲不松散。鱼丸是温州最著名的传统菜肴和小吃之一。

3、 口味清淡、轻油薄芡

瓯菜形成这种特点的原因，与温州的历史地理环境和地域物产有着不可分割的关系，这里人们的饮食习惯偏向清淡可口，不喜大咸、大甜、大酸、大辣。针对海鲜原料其本身鲜味足、质地嫩的特点，清淡更能突出和保持海鲜的本味。典型菜肴如碧绿敲虾、清蒸黄鱼、芙蓉蝤蠓、桔络鱼脑、苹果花环、象眼鸽蛋、雪蛤豆腐、绣球银耳、干贝盘菜、汽锅甲鱼等。轻油，这是基于适应人们的健康饮食习惯，根据菜肴加热与增香的需要适量用油。薄芡，主要提升菜肴的口感度，炒菜汁少芡薄，食之有原味感，烧烩菜一般也只用流芡，汤汁稍微浓稠食之有滋味感。

4、重刀工、自然美

瓯菜的造型自然美观，重刀工是重要环节，根据菜肴的造型搭配需要,将原材料改刀成型。整齐划一，粗细统一，长短一致，大小厚薄均匀。如锦绣鱼丝、爆墨鱼花。这样不仅使菜肴绚丽多姿，美观悦目，而且更有利于加热均匀，成熟一致，确保了菜肴鲜嫩可口。

5、口感柔滑

瓯菜中口感柔滑的冷菜当属泥蒜冻、胶冻。泥蒜冻是温州永强一大特色美食。泥蒜是海边泥滩上的腔肠动物，形似短蚯蚓，营养丰富，含胶原蛋白。煮熟后的泥蒜冷却后就会凝结成胶冻状，入口即化，味道鲜美。还有温州特色小吃胶冻,其食材就是鱼鳔，加水煮化成薄浆状，自然冷却后形成胶冻，外形晶莹剔透，口感滑爽，滑而不腻。

6、别具一格的“生食”

“一方水土养一方人”，温州人的母亲河瓯江，养育了瓯江两岸世世代代的人民，各区域都有自己的家乡菜，都富有浓厚而鲜明的乡土风味。瓯菜的文化内涵始终保持着自己的独特风格。瓯菜至今还保留了食生遗风。瓯菜食生的主要烹调方法有:醉、糟、生炝、渍、腌等。

特色冷菜：江蟹生

温州土语“江蟹生”，即生醉梭子蟹。这是一道温州传统的冷菜，取自新鲜的梭子蟹，无需加热，即生食。此冷菜美味爽口，五味皆具，鲜嫩爽滑，堪称瓯菜一绝。生醉的还有醉虾、醉虾蛄、醉海参等等。另外，温州人还喜欢吃血蛤，温州方言叫“花蛤”，是一种贝类海鲜生物，生长在滩涂里。将其洗净后用开水焯几秒钟，便于剥开，蘸酱油醋汁，带血吮吸生吃。生食海鲜有了花椒米醋的加入，既保住了营养成分，同时起到了去腥解腻杀菌作用。

特色冷菜：盘菜生

盘菜，是温州地区冬天的蔬菜，学名“芜菁”，有甜味，扁圆形，皮肉皆白，质地细密，因其外形如盘，故名盘菜。“盘菜生”是温州当地一道特色冷菜，应该叫盘菜泡菜。盘菜生的做法：“将盘菜洗净切成薄片状，要求似断非断，如连不连，切工精细，落刀均匀，丝丝相扣，形状不变，一旦拉开像盏灯笼，能张能合。然后用盐水腌制一周，取出拌上酱油，再滴上麻油，香脆可口，别有风味。”盘菜生区别于温州其他美食，就在于它从材料和制作方式上，都有着独特的温州特色，它美丽的外表和清口的味道留存在每个温州人的心中。

“鱼系列”：敲鱼

敲鱼、敲虾、敲墨鱼是温州民间传统的美味佳肴，也是温州人的独创，家家户户人人都会做。取食材的精华部分，把淀粉洒在鱼片、虾片、墨鱼片上，再放在砧板，用木槌敲打成薄圆大片，入沸水煮熟再改刀，最后加配料成一道汤清味醇鲜嫩爽滑、独具风味的菜肴。经过反复敲打的制作过程，使这道菜更容易为人体消化吸收，不仅有美味享受,还具有艺术价值。

“鱼系列”：胶冻

胶冻是温州传统的特色小吃，其食材就是鱼鳔。以鮸鱼胶为佳，加水煮成薄浆状，自然冷却后成胶冻。把胶冻切成小块或小条状，加酱油、米醋、麻油、胡椒粉搅拌后即可食用，口味独特，老少咸宜。胶冻属于低热量的低卡滋补食品，可补充肌肤大量的胶原蛋白，是餐后酒后的爽口小吃，可以醒酒。胶冻外形晶莹剔透，口感清凉滑爽，滑而不腻，胜过北方的凉粉。

“鱼系列”：鱼皮

鱼皮分为海鱼皮和淡水鱼皮，是经过加工晒干的成品。温州人食用的基本是鲨鱼皮和石斑鱼皮。鱼皮富含胶质和胶原蛋白，这些营养成分对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤的保健佳品。药书记载鱼皮有药用价值，中医理论认为：鱼皮味甘咸性平，具有滋补功效，鱼皮中的白细胞----亮氨酸有抗癌作用。鱼皮富有弹性和韧性，在锅内久煮不烂。烹制前要经过三至五天的浸泡水发，才能恢复原有水分。烹制后的鱼皮口感嫩滑，有鲍鱼的香味和鱼肚的鲜味。 

经典菜肴：黄鱼

黄鱼是中国特有的地方性鱼类种类，广泛分布于北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海雷州半岛以东区域。东海的大黄鱼肉质尤其细嫩鲜美。大黄鱼含有丰富的蛋白质和微量元素硒，对身体有很好的补益作用，异乎寻常的鲜味来自它丰富的谷氨酸，并且黄鱼脂肪少。由多种不饱和脂肪酸构成，具有降低胆固醇的作用。大黄鱼是温州传统重要宴席上的经典菜肴，所谓无黄鱼不成宴。温州人的婚宴等到上黄鱼的那一刻，新郎新娘开始挨桌敬酒，可见黄鱼在温州人心目中的重要性。酒蒸黄鱼，海鲜清蒸更需要黄酒，用黄酒蒸食物能大道滋补养生的功效，在营养中起到辅助补益的作用，酒蒸黄鱼，用黄酒当水，加入姜片、盐、白糖，整出来的黄鱼酒香浓郁，甘甜美味，具有独特的地方风味。

长三角餐桌线下推介专场（瓯菜宴菜单）

十味冷菜：

泥螺皇 江蟹生 麻油鸭 盘菜生 美味鸭舌 风味鱼干 蒜泥江豆 芒种虾皮 温州鱼饼鮸鱼胶冻

十道瓯味（热菜）:

温州炒粉干 蒜子金钱鱼皮 酒蒸大黄鱼 三丝敲鱼汤 炎亭江蟹 椒麻鲍鱼 葱香跳鱼 干捞鮸鱼丸 虾籽酱盘菜 枣汁鱼脑

点心：

滋补八宝饭